Como dije, hay maestros muy malos y hay otros muy buenos. Lo que sí te puedo decir, es que en materias que tienen que ver con matemática aplicada (digamos por ejemplo ecuaciones diferenciales, o geometría diferencial) suele haber maestros muy malos, donde cada uno usa el libro que se le pega la gana y da el temario que se le pega la gana. Sus clases suelen ser malas también (y poco formales).
También hay maestros que cambian el temario radicalmente. Uno muy famoso es Javier Bracho (director del instituto de matemáticas), donde en un curso de Geometría Analítica II en vez de ver cónicas como se acostumbra, él habla de geometrías no euclidianas (proyectiva, hiperbólica y no sé qué otras) y sus clases suelen ser muy poco formales, parece más bien que estás en una conferencia (muchos dibujitos y todo te lo platica nada más).
Otro tema delicado es que hay bastantes maestros barcos, y como aquí en la UNAM (la verdad no sé si el sistema en otras universidades sea similar) uno elige el horario que quiera y los maestros que quiera, siempre vas a ver los salones de estos maestros barcos atascados de 100 alumnos.
Pero de ahí en fuera, hay maestros que son excelentes. Que se esfuerzan para preparar la clase, y usan textos digamos estándares en cualquier curso decente de la materia correspondiente. Además, es muy común que un maestro demuestre todos los teoremas de los cuales habla y todos los resultados que llega a mencionar (salvo que sea algo trivial, o que te diga que por x razón no lo va a demostrar). No siempre se cubre el 100% del temario, pero hay profesores que se esfuerzan por intentar cubrirlo todo.
Lo mejor sin duda es lo que mencionas, que hay bastantes cosas que uno puede estudiar (teoría de números, análisis, topología, álgebra abstracta, teoría de gráficas, geometrías, etc.) y por lo mismo tienes más de dónde elegir.
Por último, sobre la forma de evaluar, pues hay bastante variedad. Es común que se dejen tareas y que de ahí salga el examen, o que al menos el examen sea parecido a las tareas. Hay una filosofía de algunos maestros (en la cual estoy de acuerdo), y es que un examen no refleja realmente cuánto has aprendido o cuánto has trabajado durante el semestre, pues hay bastantes cosas que te pueden afectar durante un examen (que te pones nervioso y se te olvida todo, que no desayunaste bien, que ese día te peleaste con tu novia...) así que más bien los maestros optan por dejarte tareas (a veces muy largas y nada sencillas) y evaluarte con eso, porque lo consideran más apropiado. Otros te hacen exponer problemas o teoremas (esto es común en los seminarios y en los grupos reducidos).
Claro, hay profesores que no hacen esto, y prefieren evaluarte a la antigua: exámenes difíciles y a la suerte si puedes resolver los problemas o no.
Cabe agregar que lo que más detesto es que nos den tantas vacaciones, el semestre realmente se vuelve un trimestre, y es normal que, por la cantidad de cosas que uno tiene que asimilar en tan poco tiempo, uno se estrese de vez en cuando.
