La derivada covariante \( \partial_u \) es un operador que te lleva de un vector (tensor \( 1 \)-contravariante) a un tensor \( 2 \)-contravariante. Pues el operador \( \partial^u \) te lleva de un vector (tensor \( 1 \)-contravariante) a un tensor \( 1 \)-covariante, \( 1 \)-contravariante, haciendo primero la derivada covariante y después subiendo un índice con la métrica.
Más concretamente, siguiendl la notación que usabas en tu primer mensaje (que no es muy estándar, por cierto), \( \partial^u(v)=g^{uj}\partial_j(v) \). Aquí \( \partial_j(v) \) ya es un tensor (no un operador) por lo que tiene sentido subir un índice con la métrica. La métrica es la de siempre, la de la variedad.
Otro tema es para qué te puede interesar hacer esto, que ya dependerá de tus aplicaciones, pero siempre lo puedes hacer porque en una variedad (pseudo)riemannian la métrica te proporciona un isomorfismo entre los tensores de distintos tipos (covariantes, contravariantes, o mixtos). Quizás si pones más contexto sobre dónde estás encontrando esto te puedo decir más.
Hay otra cosa a tener en cuenta, y es que no hay que confundir esto con la derivada covariante de una \( 1 \)-forma, que es otra cosa distinta. En general, una derivada covariante (de vectores) induce derivadas covariantes de tensores de cualquier tipo, pero la fórmula no es la misma que la de vectores.