Hola
pssss... no estoy seguro de que haya una definición general demasiado standard de esos contextos. Normalmente ambas llevan apellidos (p.ej. ajuste por mínimos cuadrados o interpolación polinómica) que precisan exactamente a que nos referimos.
De manera general podría entenderse asi.
Dado unos datos, un ajuste de los mismo consiste en encontrar una función que minimice una determinada función de error.
Una interpolación de los datos, consiste en encontrar una función con ciertas caracterísiticas dadas (polinómica, trigonométrica, exponencial, etc...) que pase por los datos dados.
De todas formas una interpolación puede considerarse como un caso particular de ajuste.
Saludos.