La idea es que si \[ v' \] es vecino de \[ v \], \[ u \] es un vértice cualquiera y \[ d(v,u)=h \], entonces necesariamente \[ d(v',u) \] debe ser \[ h-1,h \] o \[ h+1 \].
En efecto, si fuera \[ d(v',u)<h-1 \], tendríamos un camino de \[ v \] a \[ u \] de longitud menor que \[ h \] (vamos de \[ v \] a \[ v' \] y luego de \[ v' \] a \[ u \] en menos de \[ h-1 \] pasos). El mismo argumento con \[ v,v' \] intercambiados muestra que no puede ser \[ d(v',u)>h+1 \].
Como la excentricidad de \[ v \] es \[ \max_u d(u,v) \] (con \[ u \] recorriendo todos los vértices del grafo), el resultado se sigue de la observación anterior.